19 mei. 2008
1 minuut
Cryo Solutions is specialist op het gebied van cryogene toepassingen. Een van de aandachtspunten is innovatie. Misschien wel daarom heeft het bedrijf chefkok Toine Smulders uitgenodigd te komen kokkerellen op HET Instrument.
Cryo Solutions is specialist op het gebied van cryogene toepassingen. Een van de aandachtspunten is innovatie. Misschien wel daarom heeft het bedrijf chefkok Toine Smulders uitgenodigd te komen kokkerellen op HET Instrument. Met behulp van vloeibare stikstof maakt hij ijs zoals dat op geen enkele andere manier mogelijk is. Moleculair koken noemt hij het.
“De kunst is in Spanje ontstaan en via Engeland naar Nederland gekomen”, vertelt hij. “Op deze manier ijsmaken betekent dat je binnen een halve minuut een grote partij klaar kunt hebben. Maar het belangrijkste is de structuur. Omdat de vloeibare stikstof zo koud is, minus196 graden Celsius, heb je geen last van kristalvorming. Het ijs is dus veel zachter en daardoor lekkerder.” Ook is het mogelijk frambozen te ‘frituren’ in de vloeibare stikstof. “De framboos valt uiteen in afzondelijke partjes, maar die blijven daarna wel intact – heerlijk voor een dressing”, weet Smulders. De kok past de techniek nu ook toe in Villa Copera, zijn eigen restaurant in Tolkamer. Hij is er van overtuigd dat dit de beste manier is om ijs te maken, en hij kan het weten. Onlangs werd hij in Dubai gekozen tot beste kok ter wereld.
Toine Smulders staat nog de hele beurs ijs te maken op de stand van Cryo Solutions, 7B007